یک اقتصاددان چگونه نان می پزد؟

جواب این است: بستگی دارد به اینکه کجا باشد. در ایران اگر باشید نان پختن دیوانگی محض است. به هر طرف که پنج دقیقه پیاده بروید می توانید یکی دو نانوایی پیدا کنید. در بلاد کفر اگر باشید هم بستگی دارد در کجایش باشید. اگر در لس آنجلس باشید به هر طرف که پنج دقیقه با ماشینتان بروید می توانید یک سوپر ایرانی پیدا کنید که نان ایران تحویلتان بدهد.

اما اگر در شهری باشید با 97 درصد خالص سفید پوست آمریکایی، نهایتاً بتوانید نان مکزیکی در سوپر مارکتها پیدا کنید که حتی به درد نیمرو و نان و پنیر نمی خورد چه برسد به آبگوشت.

در چنین حالتی، و با فرض علاقۀ وافر به زامبروتا و بخصوص به آبگوشت، باید آستین بالا بزنید و نان بپزید. برای یافتن دستور العمل هم می توانید بروید سراغ گوگل و صد تا دستور العمل و ویدیو پیدا کنید. مشکل آنها این است که هشت ساعت تمام صرف می کنید و دو تا نان از تنور در می آورید که از خوشگلی و خوشمزگی حرف ندارد، ولی کفاف یک نیمرو را هم نمی دهد چه برسد به آبگوشت با دوستان. به درد این می خورد که عکسش را با مقادیری قر و قرشمه بگیرید و باهاش فیس بوک بازی کنید. تازه هر قدر هم زور بزنید نه دستورالعملتان به این بانو می رسد نه عکسهایتان. (خداست این وبلاگ!)

اما اگر فیس بوک باز نیستید و می خواهید نان بپزید در مقیاسی که از مدرک اقتصادتان خجالت نکشید دستور زیر را بکار ببندید. همینجا بگویم که عکسها را با موبایم گرفتم. برای همین و به دلیل اطلاعات صفر در مورد عکاسی است که عکسها زار می زنند. به روی مبارک نیاورید.

در ابتدا بگویم که در اینجا وقتی می گویم یک کاپ (یا فنجان) منظورم کاپی است که در آمریکا است و اندازۀ آن 250 میلی لیتر است، منظورم از قاشق غذا خوری هم قاشق اندازه گیری است که حجم آن حدود 15 میلی لیتر است. پوند هم حدود 450 گرم است.

نخست یک قاشق غذا خوری پودر مخمر (همان Yeast) را بریزید در یک ظرف کوچک و رویش آب ولرم بریزید و بلافاصله یک قاشق غذا خوری عسل به آن اضافه کنید. همش نزنید. تکانش هم ندهید. رویش را با پارچه بپوشانید و بگذارید یک ربع بماند. اگر باد کرد و بالا آمد و کف کرد، کارتان درست است. اگر قیافه اش همان است که در اول بود به درد نمی خورد. بریزیدش دور و از نو شروع کنید. (از مخمر باد نکرده نان در نمی آید. من امتحان کردم و خمیرش را ریختم دور. اگر آبتان سرد باشد یا گرم باشد مخمرتان باد نمی کند.) شکلی که می بینید مربوط می شود به این مرحله.

Khameer mayeh

تکنولوژی استفاده شده در باد کردن مخمر، خیلی مدرن است. برای اینکه ظرف مخمر گرم بماند گذاشته امش در یک ظرف دیگر به طوری که بین ته دو ظرف فاصله ای چند سانتیمتری است. کمی هم آب داغ ریخته ام در ظرف بیرونی که حرارت را حفظ کند. اگر آشپزخانه تان گرم است این کارها لزومی ندارد. (این مرحله دو دقیقه وقت می برد و بقیه اش معطلی است. در زمانی که منتظر باد کردن مخمر هستید ظرفهای توی ظرفشویی را بشویید که اگر نانتان نان نشد لااقل به یک دردی خورده باشید. همزمان آب بگذارید بجوشد برای مرحلۀ بعد و برای چایی.)

وقتی مخمرتان باد کرد آن را بریزید در تغار. چهار و نیم کاپ آب ولرم هم آن اضافه کنید. بعد یک قاشق غذا خوری نمک و چهار قاشق غذا خوری روغن خوراکی اضافه کنید. بعد چهار پوند (1800 گرم) آرد همینطوری هُلُپی بریزید توی تغار. اینکه می گویند قاشق قاشق بریزید کشک است. فرقی نمی کند. فقط دارید وقت تلف می کنید. بعد شروع کنید به هم زدن. همینقدر هم بزنید که آردی نمانده باشد. اصلاً هم لزومی ندارد سه ساعت ورز بدهیدش. (برای هم زدن بهتر است دستکش دستتان کنید. از این دستکشهای پزشکی که در وال مارت می فروشند. و گرنه خمیر می چسبد به همه جای دستتان و تا سه روز بعد باید خمیر خشک شده از موهای دستتان بکنید). این مرحله پنچ دقیقه طول می کشد. عکسش را ببینید.

Khameer1حالا تغارتان را بگذارید توی پلاستیک و بپیچیدش لای پتو و بگذارید یک جای گرم. پلاستیک حرارت را در ظرف خمیر نگه می دارد و باعث می شود زود تخمیر شود و باد کند. بعد از سه تا چهار ساعت باید حجم خمیرتان دو برابر شده باشد. اگر حجمش همان است که بود، یک جای کار می لنگد. یا مخمرتان باد نکرده بوده، یا حرارت آب کمتر یا بیشتر از حد بوده. این چیزها پیش می آید. در هر حال بریزیدش دور و از نو شروع کنید. عکس این مرحله را هم ببینید و با عکس قبلی مقایسه کنید.

Khameer2

بعد از سه-چهار ساعت که خمیرتان حسابی باد کرده و اسفنجی شده، روی یک تخته یا شیشۀ سبزی خورد کنی بزرگ کمی آرد بپاشید و خمیرتان را بگذارید رویش و کمی آرد روی آن بپاشید.

حالا قاعتاً باید چونه گیری کنید یعنی تکه تکه از خمیر بردارید و چونه بسازید. ولش کنید. به جای آن بهتر است از ریاضیات استفاده کنید. خمیر را ابتدا به دو قسمت، بعد هر قسمت را به دو قسمت، و باز هر قسمت را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. اینطوری شانزده چونۀ خمیر دارید که اگر دست به تقسیمتان خوب باشد تقریباً مساوی اند. بدون دردسر.

حالا باید اینها را بگذارید در سینی. سینی ها را با این روغنهای اسپری کمی چرب کنید تا نانها نچسبد. می توانید به جای آن کمی آرد توی سینی بپاشید. من چهار تا سینی ده اینچ در پانزده اینچ دارم که در هر کدام چهار چونه را به طور عرضی می گذارم و همانجا هم صافش می کنم. وردنه و امثالهم هم در کارم نیست. عکس زیر را ببینید که دستتان بیاید چه می گویم. این مرحله هم اگر بیشتر از ده دقیقه طول بکشد، نشان می دهد که خیلی کند هستید. ویژگی این سینی ها این است که دو تایش کل فضای فر را پر می کند. این از نظر تکنیکی خیلی اهمیت دارد.

Khameer dara sini

می توانید همین الان نان پختن را شروع کنید ولی اگر وقت دارید یک پارچه بیاندازید رویش و بگذارید یکی دو ساعت بماند که بهتر تخمیر شود و نانتان حسابی باد کند.

حالا وقت پختن است. اگر می خواهید رویۀ نانتان شبیه نان بربری شود در یک کاسه یک قاشق آرد و کمی جوش شیرین  و کمی آب را مخلوط کنید و بمالید روی نانها. اینطوری شکل و شمایل نانتان می شود عین نان بربری. اگر خواستید کنجد هم بریزید. من این کار را نمی کنم.

فرتان را بگذارید روی 500 درجۀ فارنهایت (حدود 260 درجۀ سلسیوس). وقتی گرم شد دو تا سینی را بگذارید در پایینترین سطح فر، جائیکه المانهای حرارتی درست در زیر این سطح قرار دارند. عکس زیر را ببینید. ببینید چه بادی کرده اند حتی قبل از اینکه بروند توی فر.

khameer dar fer

در فر را ببندید و منتظر بمانید که چراغ فر به نشانۀ روشن شدن المانهای حرارتی روشن شوند. سه دقیقه سینی ها را از زیر حرارت بدهید. بیش از سه دقیقه باشد نانتان می سوزد. بعد المان حرارتی پایین را خاموش کنید و المان بالای فر را روشن کنید.  حدود چهار تا پنج دقیقه زمان می برد تا نانتان حاضر شود. می توانید فر را خاموش کنید و بگذارید یک دقیقه هم اضافه در فر بماند تا برشته شود. بعد این دو سینی را در بیاورید و بلافاصله دو سینی دیگر را بگذارید. دوباره فر را بگذارید روی 500 و منتظر باشید تا چراغ فر به نشانۀ روشن شدن المانهای پایین روشن شود. دوباره یک سه دقیقه حرارت از پایین و یک چهار-پنج دقیقه حرارت از بالا لازم دارید. کل این مرحله حدود نیم ساعت طول دارد.

اگر خیلی خواستید سالم خوری راه بیاندازید، می توانید نصف آردتان را آرد کامل گندم و نصفش را آرد سفید بریزید. من این کار را کرده ام. یک بار با آرد کامل گندم امتحان کردم خمیرش باد نکرد. یک بار با همان خمیر باد نکرده نان پختم، شد سنگ سیاه. هیچکش بجز آرش نخوردش. آرش خورد کلی هم تشکر کرد. معرفت دارد این پسر.

اگر فکر می کنید بقیه کوفتشان بشود نانی که با هزار زحمت پخته اید را بخورند، می توانید نانها را بعد از سرد شدن بگذارید توی فریزر. وقتی از فریزر در می آید حتی توی مایکروویو هم می شود گرمش کرد. مثل این نانهای معمولی نیست که توی ماکروویو که بگذاری اش می شود لاستیک.

ممکن است بسته به نوع فر زمانها کمی اینور و آنور شوند. چند بار که نانتان خراب شد دستتان می آید چکار کنید. همچنین چند بار باید مخمرتان و خمیرتان خراب شود تا دستتان بیاید اب «ولرم» یعنی چه.

حالا شانزده تا نان دارید که می توانید باهاشان حداقل شانزده نفر را آبگوشت بدهید. البته اگر آبگوشت خوریتان مثل من و مازیار و حسن و نیما باشد بهتر است به چهار نفر بسنده کنید!

عکس زیر ماحصل کار من است. به قیافه شان نگاه نکنید. رنگشان به دلیل استفاده از آرد کامل قهوه ای است. بپزید و بخورید و باز بگویید این اقتصاددانان بجز وراجی کاری ازشان بر نمی آید.

Naanha

Advertisements