یک اقتصاددان چگونه نان می پزد؟

جواب این است: بستگی دارد به اینکه کجا باشد. در ایران اگر باشید نان پختن دیوانگی محض است. به هر طرف که پنج دقیقه پیاده بروید می توانید یکی دو نانوایی پیدا کنید. در بلاد کفر اگر باشید هم بستگی دارد در کجایش باشید. اگر در لس آنجلس باشید به هر طرف که پنج دقیقه با ماشینتان بروید می توانید یک سوپر ایرانی پیدا کنید که نان ایران تحویلتان بدهد.

اما اگر در شهری باشید با 97 درصد خالص سفید پوست آمریکایی، نهایتاً بتوانید نان مکزیکی در سوپر مارکتها پیدا کنید که حتی به درد نیمرو و نان و پنیر نمی خورد چه برسد به آبگوشت.

در چنین حالتی، و با فرض علاقۀ وافر به زامبروتا و بخصوص به آبگوشت، باید آستین بالا بزنید و نان بپزید. برای یافتن دستور العمل هم می توانید بروید سراغ گوگل و صد تا دستور العمل و ویدیو پیدا کنید. مشکل آنها این است که هشت ساعت تمام صرف می کنید و دو تا نان از تنور در می آورید که از خوشگلی و خوشمزگی حرف ندارد، ولی کفاف یک نیمرو را هم نمی دهد چه برسد به آبگوشت با دوستان. به درد این می خورد که عکسش را با مقادیری قر و قرشمه بگیرید و باهاش فیس بوک بازی کنید. تازه هر قدر هم زور بزنید نه دستورالعملتان به این بانو می رسد نه عکسهایتان. (خداست این وبلاگ!)

اما اگر فیس بوک باز نیستید و می خواهید نان بپزید در مقیاسی که از مدرک اقتصادتان خجالت نکشید دستور زیر را بکار ببندید. همینجا بگویم که عکسها را با موبایم گرفتم. برای همین و به دلیل اطلاعات صفر در مورد عکاسی است که عکسها زار می زنند. به روی مبارک نیاورید.

در ابتدا بگویم که در اینجا وقتی می گویم یک کاپ (یا فنجان) منظورم کاپی است که در آمریکا است و اندازۀ آن 250 میلی لیتر است، منظورم از قاشق غذا خوری هم قاشق اندازه گیری است که حجم آن حدود 15 میلی لیتر است. پوند هم حدود 450 گرم است.

نخست یک قاشق غذا خوری پودر مخمر (همان Yeast) را بریزید در یک ظرف کوچک و رویش آب ولرم بریزید و بلافاصله یک قاشق غذا خوری عسل به آن اضافه کنید. همش نزنید. تکانش هم ندهید. رویش را با پارچه بپوشانید و بگذارید یک ربع بماند. اگر باد کرد و بالا آمد و کف کرد، کارتان درست است. اگر قیافه اش همان است که در اول بود به درد نمی خورد. بریزیدش دور و از نو شروع کنید. (از مخمر باد نکرده نان در نمی آید. من امتحان کردم و خمیرش را ریختم دور. اگر آبتان سرد باشد یا گرم باشد مخمرتان باد نمی کند.) شکلی که می بینید مربوط می شود به این مرحله.

Khameer mayeh

تکنولوژی استفاده شده در باد کردن مخمر، خیلی مدرن است. برای اینکه ظرف مخمر گرم بماند گذاشته امش در یک ظرف دیگر به طوری که بین ته دو ظرف فاصله ای چند سانتیمتری است. کمی هم آب داغ ریخته ام در ظرف بیرونی که حرارت را حفظ کند. اگر آشپزخانه تان گرم است این کارها لزومی ندارد. (این مرحله دو دقیقه وقت می برد و بقیه اش معطلی است. در زمانی که منتظر باد کردن مخمر هستید ظرفهای توی ظرفشویی را بشویید که اگر نانتان نان نشد لااقل به یک دردی خورده باشید. همزمان آب بگذارید بجوشد برای مرحلۀ بعد و برای چایی.)

وقتی مخمرتان باد کرد آن را بریزید در تغار. چهار و نیم کاپ آب ولرم هم آن اضافه کنید. بعد یک قاشق غذا خوری نمک و چهار قاشق غذا خوری روغن خوراکی اضافه کنید. بعد چهار پوند (1800 گرم) آرد همینطوری هُلُپی بریزید توی تغار. اینکه می گویند قاشق قاشق بریزید کشک است. فرقی نمی کند. فقط دارید وقت تلف می کنید. بعد شروع کنید به هم زدن. همینقدر هم بزنید که آردی نمانده باشد. اصلاً هم لزومی ندارد سه ساعت ورز بدهیدش. (برای هم زدن بهتر است دستکش دستتان کنید. از این دستکشهای پزشکی که در وال مارت می فروشند. و گرنه خمیر می چسبد به همه جای دستتان و تا سه روز بعد باید خمیر خشک شده از موهای دستتان بکنید). این مرحله پنچ دقیقه طول می کشد. عکسش را ببینید.

Khameer1حالا تغارتان را بگذارید توی پلاستیک و بپیچیدش لای پتو و بگذارید یک جای گرم. پلاستیک حرارت را در ظرف خمیر نگه می دارد و باعث می شود زود تخمیر شود و باد کند. بعد از سه تا چهار ساعت باید حجم خمیرتان دو برابر شده باشد. اگر حجمش همان است که بود، یک جای کار می لنگد. یا مخمرتان باد نکرده بوده، یا حرارت آب کمتر یا بیشتر از حد بوده. این چیزها پیش می آید. در هر حال بریزیدش دور و از نو شروع کنید. عکس این مرحله را هم ببینید و با عکس قبلی مقایسه کنید.

Khameer2

بعد از سه-چهار ساعت که خمیرتان حسابی باد کرده و اسفنجی شده، روی یک تخته یا شیشۀ سبزی خورد کنی بزرگ کمی آرد بپاشید و خمیرتان را بگذارید رویش و کمی آرد روی آن بپاشید.

حالا قاعتاً باید چونه گیری کنید یعنی تکه تکه از خمیر بردارید و چونه بسازید. ولش کنید. به جای آن بهتر است از ریاضیات استفاده کنید. خمیر را ابتدا به دو قسمت، بعد هر قسمت را به دو قسمت، و باز هر قسمت را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. اینطوری شانزده چونۀ خمیر دارید که اگر دست به تقسیمتان خوب باشد تقریباً مساوی اند. بدون دردسر.

حالا باید اینها را بگذارید در سینی. سینی ها را با این روغنهای اسپری کمی چرب کنید تا نانها نچسبد. می توانید به جای آن کمی آرد توی سینی بپاشید. من چهار تا سینی ده اینچ در پانزده اینچ دارم که در هر کدام چهار چونه را به طور عرضی می گذارم و همانجا هم صافش می کنم. وردنه و امثالهم هم در کارم نیست. عکس زیر را ببینید که دستتان بیاید چه می گویم. این مرحله هم اگر بیشتر از ده دقیقه طول بکشد، نشان می دهد که خیلی کند هستید. ویژگی این سینی ها این است که دو تایش کل فضای فر را پر می کند. این از نظر تکنیکی خیلی اهمیت دارد.

Khameer dara sini

می توانید همین الان نان پختن را شروع کنید ولی اگر وقت دارید یک پارچه بیاندازید رویش و بگذارید یکی دو ساعت بماند که بهتر تخمیر شود و نانتان حسابی باد کند.

حالا وقت پختن است. اگر می خواهید رویۀ نانتان شبیه نان بربری شود در یک کاسه یک قاشق آرد و کمی جوش شیرین  و کمی آب را مخلوط کنید و بمالید روی نانها. اینطوری شکل و شمایل نانتان می شود عین نان بربری. اگر خواستید کنجد هم بریزید. من این کار را نمی کنم.

فرتان را بگذارید روی 500 درجۀ فارنهایت (حدود 260 درجۀ سلسیوس). وقتی گرم شد دو تا سینی را بگذارید در پایینترین سطح فر، جائیکه المانهای حرارتی درست در زیر این سطح قرار دارند. عکس زیر را ببینید. ببینید چه بادی کرده اند حتی قبل از اینکه بروند توی فر.

khameer dar fer

در فر را ببندید و منتظر بمانید که چراغ فر به نشانۀ روشن شدن المانهای حرارتی روشن شوند. سه دقیقه سینی ها را از زیر حرارت بدهید. بیش از سه دقیقه باشد نانتان می سوزد. بعد المان حرارتی پایین را خاموش کنید و المان بالای فر را روشن کنید.  حدود چهار تا پنج دقیقه زمان می برد تا نانتان حاضر شود. می توانید فر را خاموش کنید و بگذارید یک دقیقه هم اضافه در فر بماند تا برشته شود. بعد این دو سینی را در بیاورید و بلافاصله دو سینی دیگر را بگذارید. دوباره فر را بگذارید روی 500 و منتظر باشید تا چراغ فر به نشانۀ روشن شدن المانهای پایین روشن شود. دوباره یک سه دقیقه حرارت از پایین و یک چهار-پنج دقیقه حرارت از بالا لازم دارید. کل این مرحله حدود نیم ساعت طول دارد.

اگر خیلی خواستید سالم خوری راه بیاندازید، می توانید نصف آردتان را آرد کامل گندم و نصفش را آرد سفید بریزید. من این کار را کرده ام. یک بار با آرد کامل گندم امتحان کردم خمیرش باد نکرد. یک بار با همان خمیر باد نکرده نان پختم، شد سنگ سیاه. هیچکش بجز آرش نخوردش. آرش خورد کلی هم تشکر کرد. معرفت دارد این پسر.

اگر فکر می کنید بقیه کوفتشان بشود نانی که با هزار زحمت پخته اید را بخورند، می توانید نانها را بعد از سرد شدن بگذارید توی فریزر. وقتی از فریزر در می آید حتی توی مایکروویو هم می شود گرمش کرد. مثل این نانهای معمولی نیست که توی ماکروویو که بگذاری اش می شود لاستیک.

ممکن است بسته به نوع فر زمانها کمی اینور و آنور شوند. چند بار که نانتان خراب شد دستتان می آید چکار کنید. همچنین چند بار باید مخمرتان و خمیرتان خراب شود تا دستتان بیاید اب «ولرم» یعنی چه.

حالا شانزده تا نان دارید که می توانید باهاشان حداقل شانزده نفر را آبگوشت بدهید. البته اگر آبگوشت خوریتان مثل من و مازیار و حسن و نیما باشد بهتر است به چهار نفر بسنده کنید!

عکس زیر ماحصل کار من است. به قیافه شان نگاه نکنید. رنگشان به دلیل استفاده از آرد کامل قهوه ای است. بپزید و بخورید و باز بگویید این اقتصاددانان بجز وراجی کاری ازشان بر نمی آید.

Naanha

Advertisements

33 Responses to یک اقتصاددان چگونه نان می پزد؟

  1. نیام says:

    دکتر چه آردی استفاده میکنی؟ برندش رو میشه بگی.. چند وقتیه تو فکر نون پختنم اما جرات نکردم. هیچ کدوم از این دستور العمل ها با شرایط من جور در نمی اومد، اما شما درد آشنایی، تجربت قابل اتکاست.

    • حسین says:

      نیام
      من هر نوع آردی را امتحان کرده ام. همه اش جواب می دهد. همیشه کمی شانس خراب شدن هست که به دلیل عدم تنظیم حرارت است نه نوع آرد. امتحان کن فوقش چند بار خراب می شود.

  2. مهران says:

    جناب دکتر شما در اقتصاد ،طنز و نان پختن حرف نداريد کلا کار شما بيسته

  3. میثم هاشم خانی says:

    «عیدی» خوبی بود به خوانندگان؛ و «پاسخ کوبنده» ای به دوستانی که می گویند حسین عباسی فقط و فقط از «اقتصاد» سر در می آورد:)

    • میثم says:

      آقای دکتر از آن مطلب نان که نوشته بودید همسر بنده میگفت نان را در منزل درست کنیم.
      امروز ما را نجات دادید.

      شما تا امروز در افکار اقتصادی ما مجسمه ساز بودبد.
      امروز باعث شدید در خانه بفهمیم تا زمانی که سوپری نان دارد نان درست نمیکنند.
      به هر صورت به قول آقای هاشم خانی عیدی خوبی بود. چند بار خواندیم. احتمالا روزی به کار خواهد آمد.

      • حسین says:

        میثم
        مجسمه ساز که چه عرض کنم. نظر لطفت است.
        از نظر اقتصادی من چیزی را گفتم که همه از جمله شما در ایران عمل می کنید. اگر روزی گذرتان افتاد به این ور کوه شاید لازم بشود.

    • حسین says:

      ممنون میثم. این دوستان را بفرست حسابی خدمتشان برسیم.

  4. محمد حسن شهسواری says:

    اتفاقا بنده به عنوان یک شاهد قدیمی شهادت می دهم حسین عباسی علاوه بر اقتصاد و آشپزی، استعداد غریبی در تقلید صدای عباس قادری و جواد یساری دارد. دوستانی که نزدیک ایشانند از این قریحه ی کم نظیر حتما استفاده کنند.
    برادر حسین! بنده هم اکنون در مشهد هستم و تا ساعتی دیگر به احتمال زیاد امیر و نیما را خواهم دید و بی شک به یاد تو هم بسیار خواهیم بود.

    • نیما says:

      حسن عزیز. بعضی جنبه های دینامیکی – مکانیکی دیگر استعداد ایشان علاوه بر جنبه های اکوستیکی هم هست که میدانی. بگذریم. اینجا همه این داداش ما رو آقای دکتر صدا میکنن.

      • حسین says:

        بگذر نیمای عزیز. من جدی نمی گیرم این دکتر گفتن ها را شما هم جدی نگیر. ما همان هستیم که بودیم با همان جنبه ها که فرمودی!

    • حسین says:

      حسن عزیز
      قربان معرفتت ولی رو نکن همۀ هنرهای ما را. مجبور می شویم هنرنمایی کنیم و همین یک ذره آبرو هم که داریم می رود. خوش بگذرد و کوفتتان شود.

  5. نسیم says:

    سلام. باورم نمیشه که اینهمه تجربه مشترک با شما داشتم آقای دکتر :) من هم بعد از سعی و خطای فراوان نانهای خوبی می پزم. خسته شده بودیم بسکه نان باگت کشورهای مختلف را خوردیم. از همه بدتر دختر کوچیکه من بود که همش بهونه نون لواش را می گرفت. الان مدتی است در کار پختن نون لواش هستم. ممنون از قسمت مخمر که نوشتین خیلی استفاده کردم.
    ممنون از اقای خوابگرد که باعث شد من به اینجا برسم و کمی روحیه بگیرم.

    • حسین says:

      سلام نسیم
      خوشحالم که نوشته کمی مفید بود. نون لواش باید خیلی سخت باشه. ما تا همین بربری بیشتر پیش نرفتیم.
      این آقا رضای خوابگرد هم از همان دوران عهد عتیق که ما می شناختیمش شکمو بود. توجهش به نوشته های خوشمزه فوری جلب می شود. والبته ممنونش ایم.

  6. رضا says:

    در اخرین گودبای پارتی که در تهران گرفتی (که اتفاقا باید جناب شهسواری هم یادشان باشد) و کلی از این رفقای موسسه و دوستان ادیب و همراهان عکاس و هنرمند رو به صرف آبگوشت دعوت کردید، وعده دادید در بدو ورود به این بلاد کفر که لندز آو آپورچونیتی می باشد، به فکر احداث دیزی سرای حسین خواهید بود تا عاشقان سینه چاک آبگوشت را مامنی باشید در عالم غربت. حالا این کار را که نکردی حداقل یک نانوایی در شهرتان راه بنداز و اصول اقتصادی مدیریت نانوایی را به طور عملی انجام بده، دسترسی به گندمش هم با ما کشاورزی چی ها.
    راستی قدر این آرش را بدان، ما که افتخار آشنایی با ایشان را نداشتیم، ولی با این اوصافی که شما فرمودید، جواهری هستند نایاب.
    کریسمس را که یادمان رفت بهتان تبریک بگوییم . سال نو شمسی و عید نوروز مبارک.

    • حسین says:

      ممنون آقا رضا
      دیزی سرا و نانوایی داریم ولی مثل دولت ایران که ارز را می دهد به عزیز دردانه ها ما هم نان و آبگوشت را فقط برای خواص عرضه می کنیم. هزینۀ فرصت نان و آبگوشت زیاد است در نتیجه پارتی بازی لازم است برای گرفتن مجوز ورود.
      این آرش البته جواهر است و قدر می بیند و بر صدر می نشیند ولی از وقتی آبگوشت را ترک کرد از حوزۀ رفیقان گرمابه و گلستان به حوزۀ دشمنان خونی پا گذاشت.

  7. سروش says:

    حسین گرامی
    بحث را خیلی تخصصی و حوزه علمیه ای نموده اید ،مخصوصا با آن » یک » که در اول عنوان مقاله آورده اید
    حالا مقلدین خود را هم در این ایام تعطیلات به شک انداخته اید که برند آرد چه باشد ، اول تنور روشن کنیم بعد کبریت بکشیم یا اول کبریت را روشن کنیم بعد تنور را و از این سوالات علمی اقتصادی .
    اما من خیالتان را راحت کنم که اقتصاددانان مثل بقیه مردم نان می خورند بشرح زیر:
    1- نان به نرخ روز
    2- نان از عمل خویش ، و چون اکثر اقتصاددان ها تئوری شان بهتر از عمل شان است ، نان که نه خون دل می خورند
    3- نان ِ لجن مال کردن دیگران . این مثل چشمه های بهاری است ، فصل اش بگذرد چشمه خشک می شود مگر سراغ آبادی دیگری برود
    4-نان ِ استخدامی دولتی و خصوصی ، در سایه ارج و قرب و ذلیل کردن اعداد و ارقام بنابه فرموده ، نان با خورشت نگران میل می کند که آیا نوشتارش طبق فرموده است یا مذاح اش عوض شده
    5- نان تدریس خویش ، و چون نون چندانی ندارد و آبی از حقوق گرم نمی شود می رود سراغ خودکفا شدن در نان پختن ، با اینکه می داند تولید مدتهاست مرحوم شده باید سراغ تجارت رفت ، اما این اقتصاد دان شریف به سنت آبگوست و نان از جلو خیش خوردن وفادار مانده است
    سالی همراه با نون و آب و بدون پخت و پز همراه با آبگوشت پرچرب در دیزی سنگی برای شما و خانواده محترم آرزومندم

    • حسین says:

      سلام سروش
      ممنون که با این ادبیات مفصل در باب نان خوردن خیال ما را راحت فرمودی. ما راضی هستیم به نان تدریس اقتصاد و البته نانی که خودمان می پزیم. آبگوشت پر چرب در دیزی سنگی هم نصیب ما همۀ خوانندگان بادا.

  8. ناشناس says:

    جسارتا عرض می کنم امیدوارم در اقتصاد این طور به صورت غیر مستقیم ولی محکم از کاراتون دفاع نکنبن چون ضعیف هست نتایج
    و این رو به خاطر مقایسه با عکس های فیس بوکی نمی گم بلکه حضورا کار افرادی رو در خارج از ایران دیدم
    و ارتباط این نتیجه و خرسندی شما با تایتل پست به ذهن می رسونه که همینه که وضع اقتصاد درست و درمون نیست :)
    البته عذر می خوام آقای دکتر

    • حسین says:

      ناشناس گرامی
      من محکم دفاع می کنم از نظراتم (فعلاً فقط نظر می دهم. کاره ای نیستم که کارهایم قابل دفاع یا غیر قابل دفاع باشد). شما هم محکم دفاع کن از نظراتت. به این می گن بحث جدی.

  9. Leila F says:

    Highly educational post. Thank you! You should come visit us in Columbus now!

  10. آقاي دكتر بسيار عالي بود، من قدم به قدم اجرا كردم و نون بربري خوبي از آب در اومد. بسيار متشكر از دستورات دقيق و شفافتون!

    • حسین says:

      ایهالناس بشنوید از آقا رضا که دستور پخت ما کار می کند.بعداً نگید ما امتحان کردیم نشد. حواله می دهمتان به آقا رضا. ما حرف نمی زنیم مگر دقیق و شفاف. چه اقتصاد باشد چه نان پزی.
      رضا یه سر بزن به کلمبوس که سخت به وجودت نیاز هست حالا که می تونی نون بپزی!

      • اتفاقا اين ماجرا در كلمبوس اتفاق افتاد. سري اول خوب در اومد، ملت حالا ما رو گير انداختن كه بايد دوباره درست كني!

        ما با اجازه شما دو تغيير كوچك هم داديم كه براي ما جواب داد. اول اينكه آرد كامل رو با سفيد نصف نصف كرديم، و به همين دليل دو برابر مخمر زديم. ضمناً گذاشتيم شب تا صبح ور بياد.

        عكس هاش رو گذاشتم روي فيسبوك به عنوان مدرك :)

  11. کریمی says:

    به گزارش خبرنگار واحد مرکزی خبر در این زمینه توجه کنید:
    «بلاخره دستورالعمل یه میلیون دلاری لو رفت و حسین آقا که متاسفانه آن را به ثبت نرسانیده بود، پیش از انتشار آن در روزنامه های کثیر الانتشار پیش دستی کرد و آنرا منتشر کرد. آن عامل نفوذی که نام آن فاش نشده است، هم اکنون تحت الحفظ در منزل خود نگهداری می شود تا از گزند دوستداران حسین آقا در امان بماند.»
    انتهای پیام

  12. مرتضی says:

    سلام
    سال نو مبارک دکتر :) ما هم سالها پیش وقتی از ایران مهاجرت کردیم خودمان در منزل نان می پختیم ولی بعدها به مرور همزمان با افزایش دانش اقتصادی، نان پختن در منزل را رها کردیم و ذائقه مان را با همین نان های در دسترس سازگار کردیم… هزینه فرصتش زیاد شده بود :)

    • حسین says:

      سال نو تو هم مبارک مرتضی
      به آبگوشت خیانت کردی با این کارت. بیخود دلیل تراشی نکن که هزینۀ فرصت مجوز خیانت نمی شود.

  13. علی says:

    با سلام آقای دکتر. می خواستم بدونم به این ایمیلی که در کنار سایت نوشته اید، سر می زنید یا خیر؟ چون من حدودا یک ماه و نیم پیش سوالی در مورد رشته اقتصاد داشتم و فرستادم به این ایمیل ولی پاسخی دریافت نکردم از خدمتتون.
    می خواستم مطمئن بشوم که ایمیل من خوانده شده یا نه؟

    با تشکر.

    • حسین says:

      سلام علی
      این ایمیل را روزانه چک می کنم. الان هم جستجو کردم ایمیلی از «علی» نداشتم. دوباره سؤالتان را بفرستید امیدوارم این بار برسد.

      • علی says:

        خیلی ممنون. من الان دوباره فرستادم.(با نام علی قلی زاده) ممنون می شوم اگر راهنمایی بکنید.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: